Los antocianos son un grupo importante de pigmentos vegetales que tienen actividades antioxidantes. Los pigmentos juegan un papel fundamental en la salud humana y han atraído mucha atención a nivel mundial. Muchos factores afectan los rendimientos de antocianos, como el tipo de disolvente, el tiempo de incubación, la relación disolvente-muestra, el tipo de muestra y la temperatura. Se probó el primer parámetro, y los demás se consideraron constantes en este experimento. Se compararon un total de nueve disolventes orgánicos y a base de agua (metanol y cloroformo: metanol, acetona, etanol, agua) y sus combinaciones para extraer antocianos de fresas recién trituradas. Los disolventes cambiaron el rendimiento de antocianos, los parámetros de color y el perfil. Los parámetros de color de valores a* inferiores a 30, valores L* superiores a 85, ángulo de matiz superior a 40 y croma inferior a 30 indicaron cierta degradación del color en los antocianos de fresa. Por lo tanto, los mejores disolventes para la evaluación de antocianos fueron el metanol y el metanol: agua. El segundo mejor disolvente fueron los tampones de pH diferencial. Otros disolventes como el etanol, cloroformo: metanol, agua y disolventes a base de agua extrajeron cantidades considerables de antocianos; sin embargo, mostraron cierto grado de degradación del color, evidenciado por los parámetros de color. La acetona no produjo un extracto estable que se degradó después de 48 horas de almacenamiento a 4 grados C. El disolvente de extracción determinó el principal antociano del perfil de antocianos. La pelargonidina fue el antociano principal en el disolvente de cloroformo: metanol, mientras que la delphinidina fue dominante en todos los demás disolventes.