El perfil sensorial del café se destaca por ser más denso, menos dulce, presentar menos acidez y tener características de un marcado aroma a cereales tostados. El café es en esencia un producto que se ve directamente influenciado por aspectos ambientales, tanto naturales como antropogénicos, en este sentido, se ha argumentado que está vinculado al contexto de cafés inferiores en términos sensoriales por las condiciones del terruño. Este estudio tuvo como objetivo caracterizar e investigar el terruño en diferentes áreas de producción de café Conilon, con la aplicación de diferentes métodos de fermentación, y observar sus posibles ganancias y pérdidas en la calidad sensorial. Se recolectaron muestras de café cereza en seis municipios en el estado de Espírito Santo, Brasil, que tiene una variación de altitud de 376 m a 866 m. El estudio mostró que las características locales de altitud y temperatura influyen directamente en la calidad sensorial, y demostró que la fermentación natural en una zona de altitud específica dio buenos resultados, fijando el factor del terruño. Finalmente, se demostró que la fermentación inducida ayuda a mejorar la calidad sensorial en áreas de mayor altitud, lo que indica la posibilidad de reformular el terruño de la producción de café Conilon.