El color del mijo es un índice importante para que los consumidores evalúen la calidad del mijo cola de zorro. El color amarillo del mijo se debe principalmente a la acumulación de carotenoides, los cuales son esenciales para la nutrición humana. Sin embargo, la decoloración del mijo durante el almacenamiento debido a la degradación de los carotenoides reduce seriamente el valor nutricional y comercial de los productos de mijo.