El almidón es un poliglucano insoluble en agua sintetizado dentro de los plástidos de los tejidos vegetales para proporcionar una reserva de carbohidratos. El almidón recolectado de los órganos de almacenamiento de las plantas probablemente ha representado la principal fuente de calorías para la dieta humana desde antes del amanecer de la civilización. Tras la llegada de la agricultura y la formación de sociedades complejas, los humanos han mantenido su dependencia en cultivos domesticados de alto rendimiento que forman almidón, como los cereales, para satisfacer la demanda de alimentos, la producción ganadera y muchas aplicaciones no alimentarias. Los tres cultivos principales en términos de superficie son los cereales, cultivados principalmente por el almidón de almacenamiento cosechable en el endospermo, aunque muchos cultivos tuberosos ricos en almidón también proporcionan una importante fuente de calorías para diversas comunidades alrededor del mundo. A pesar de la conservación en la estructura central del gránulo de almidón, los almidones de diferentes fuentes botánicas muestran un alto grado de variabilidad, que es explotado en muchas aplicaciones alimentarias y no alimentarias. Comprender los factores que subyacen a la producción de almidón y su estructura final es de importancia crítica para orientar los esfuerzos futuros de mejora de cultivos. Este número especial contiene revisiones sobre estos temas y tiene la intención de ser un recurso útil para los investigadores involucrados en la mejora de cultivos que almacenan almidón.