Después de ser cosechadas, las manzanas y albaricoques frescos tienen un alto contenido de humedad y se someten a un proceso de secado para reducir el desperdicio y alargar la vida útil. Este estudio tiene como objetivo evaluar los parámetros fisicoquímicos durante la eliminación de la humedad y el calentamiento del producto para llevar a cabo una investigación experimental del secado por convección de manzanas y albaricoques en una instalación de secado piloto. La temperatura y/o velocidad del agente de secado se pueden ajustar utilizando la instalación piloto. Respecto a las materias primas: los albaricoques (variedad Neptun) se secaron y cortaron por la mitad, mientras que las manzanas (variedad Golden Delicious) se secaron y cortaron en rodajas de 4 mm de grosor. Las propiedades de secado de las frutas se observaron a 50 gradosC, 60 gradosC, 70 gradosC y 80 gradosC, velocidades del aire de 1.0, 1.5 y 2.0 m/s, y niveles de humedad relativa del aire del 40-45%. Se proporcionan y examinan los hallazgos del contenido de ácido ascórbico, color, calentamiento y fluctuaciones dimensionales. El aumento de la velocidad del aire y la temperatura tuvo el efecto esperado de aumentar la pérdida de agua, la ganancia sólida y la contracción. Dependiendo de las condiciones de secado, se aplicaron diferentes características de color.