El vinagre de manzana es muy recomendado para la nutrición debido a sus beneficios para la salud y componentes bioactivos. Sin embargo, la variedad de manzana influye en gran medida en la calidad del vinagre. En esta investigación, nuestro enfoque fue examinar el impacto de cuatro variedades diferentes de manzana en los atributos fisicoquímicos, la composición química, así como las propiedades biológicas, incluyendo actividades antidepresivas y antiinflamatorias, del vinagre. Curiosamente, las propiedades fisicoquímicas del vinagre y los contenidos de ácido acético y polifenoles dependen de las variedades de manzana. El análisis cromatográfico HPLC mostró que el ácido cítrico (820.62-193.63 mg/100 g) y el ácido gálico (285.70-54.40 ug/g) eran los más abundantes en las muestras de vinagre. Los resultados in vivo mostraron que la administración de vinagre de manzana Golden Delicious (10 mL/kg) a ratas Wistar adultas redujo la inflamación inducida por carragenina en un 37.50%. La misma muestra de vinagre exhibió un efecto antidepresivo significativo al reducir el tiempo de inmovilidad de las ratas en un 31.07% en la prueba de natación forzada. Debido a su alta acidez, se encontró que el vinagre Golden Delicious era más efectivo contra bacterias, particularmente y , resultando en un valor de CIM de 31.81 mg/mL. Además, se encontró que la actividad antioxidante de varias muestras de vinagre era poderosa, mostrando valores óptimos de IC = 65.20 mg/mL, 85.83% y 26.45 AAE/g en los ensayos de DPPH, decoloración de beta-caroteno y TAC, respectivamente. En conclusión, las variedades de manzana utilizadas en este estudio impactan la composición química y las actividades biológicas del vinagre, lo que puede ayudar a demostrar la importancia de la selección de materia prima para la producción de vinagre.