Las verduras de hoja verde, como , , y , son fuentes importantes de vitaminas A, B1 y C. Aunque las deficiencias de vitaminas afectan considerablemente la salud humana, no se sabe mucho sobre los efectos de los cambios en las condiciones del suelo y el clima en las concentraciones de vitaminas de las verduras. Los efectos de la alta o baja fertilidad del suelo y tres intensidades de sequía (75%, 50% y 25% de la capacidad de la maceta) en tres especies de plantas fueron analizados ( = 48 macetas) en un ensayo de invernadero. El rendimiento fresco se redujo en todas las verduras como resultado de una menor fertilidad del suelo durante una sequía severa. Las concentraciones de vitaminas aumentaron con el aumento del estrés por sequía en algunas especies. Sin embargo, los rendimientos totales de vitaminas mostraron una disminución neta debido a la pérdida significativa de biomasa. Los cambios en las concentraciones de vitaminas como resultado de un entorno degradante y eventos crecientes de cambio climático son un factor importante a considerar para los cálculos de composición de alimentos y balances de nutrientes, especialmente debido a las consecuencias en la salud humana, y por lo tanto deben ser considerados en los ensayos agrícolas.