Alimentarse es un impulso biológico inherente a la naturaleza humana, pero también es mucho más que una necesidad fisiológica, pues constituye un vínculo con la memoria, la identidad y la afectividad. Muchos alimentos evocan recuerdos de la infancia, la comida preparada por una madre o una abuela, el sabor de un lugar visitado o las costumbres y tradiciones que forman parte de nuestra historia personal y colectiva. La alimentación es un pilar de nuestra calidad de vida, el bienestar emocional y la salud, por lo que no debería reducirse a una lógica estrictamente mercantil bajo la premisa pragmática de que “es un negocio más”. Sin embargo, en esa transición de lo afectivo a lo comercial, la inocuidad alimentaria, entendida como la garantía de que un alimento no causará daño al consumidor, suele convertirse en una consideración secundaria o, en el peor de los casos, en un obstáculo operativo dentro de las dinámicas del mercado.

La seguridad alimentaria, consagrada en el segundo Objetivo de Desarrollo Sostenible (ODS 2: Hambre Cero), abarca su calidad e inocuidad, así como el acceso al agua potable y al saneamiento básico (ODS 6), elementos estrechamente vinculados con el ODS 3: Salud y Bienestar. Cuando un alimento causa una enfermedad se quebranta la confianza del consumidor y se vulnera un derecho fundamental. Quien ha padecido una Enfermedad Transmitida por Alimentos (ETA) suele conservar el recuerdo de esa experiencia y, en muchos casos, evita volver a consumir el producto que la ocasionó. Garantizar la inocuidad alimentaria es, por tanto, una responsabilidad ética frente a la vulnerabilidad del consumidor y una condición indispensable para la protección de la salud, la confianza y la dignidad humana. En este sentido, constituye un derecho y un deber compartido por toda la sociedad.

En el contexto colombiano es posible identificar una situación particular: aunque el país cuenta con una normatividad sólida y técnicamente bien fundamentada, gran parte de esta presenta signos de envejecimiento frente a los desafíos actuales del sector. La principal referencia regulatoria sigue siendo la Resolución 2674 de 2013, que establece disposiciones relacionadas con la formación del personal, la infraestructura, los equipos, los requisitos técnicos generales y las condiciones de saneamiento. Sin duda, se trata de una norma robusta que ha contribuido significativamente al cumplimiento de las condiciones operativas mínimas exigidas para los establecimientos de alimentos. No obstante, después de más de una década de vigencia, la regulación enfrenta retos derivados de una industria alimentaria cada vez más globalizada y tecnificada. Mientras el sector incorpora herramientas como la inteligencia artificial, la nanotecnología, el desarrollo de microorganismos eficientes y nuevos indicadores biológicos para el control de riesgos, el marco normativo nacional avanza a un ritmo más lento, generando brechas entre la innovación tecnológica y la regulación vigente.