El chile es una especia de importancia global que se utiliza fresca o seca para fines culinarios, condimentos y medicinales. Las crecientes preocupaciones sobre la seguridad alimentaria han aumentado la demanda de productos de alta calidad y herramientas no invasivas para el control de calidad, como el rastreo de origen y la garantía de seguridad. El análisis de volátiles ofrece un método rápido, integral y seguro para caracterizar varios productos alimenticios. Así, este estudio tiene como objetivo evaluar el impacto del proceso de secado en la composición aromática de varias especies e identificar compuestos clave que impulsan la complejidad aromática de cada composición genética. Para lograr estos objetivos, se examinó el aroma en frutas recolectadas de 19 accesiones diferentes de pimientos (sp.) pertenecientes a cuatro especies: una ancestral () y tres especies de pimientos domesticados (, y ). Se analizaron muestras frescas y secas utilizando una plataforma PTR-TOF-MS de espacio de cabeza. Nuestros hallazgos revelan cambios significativos en la composición y concentración de compuestos orgánicos volátiles (COV) de fresco a seco. Notablemente, los chiles de la especie exhibieron consistentemente una mayor intensidad de emisión y un aroma más complejo en comparación con otras especies (tanto frescas como secas). En general, los datos demuestran claramente que el proceso de secado generalmente conduce a una reducción en la intensidad y complejidad de los compuestos aromáticos emitidos. Específicamente, los pimientos frescos mostraron un mayor contenido de compuestos orgánicos volátiles en comparación con los secos, excepto por los dos pimientos dulces estudiados, que exhibieron el comportamiento opuesto. Nuestro análisis subraya la variabilidad en el efecto del secado sobre la composición de compuestos volátiles entre diferentes especies de pimientos e incluso entre diferentes cultivares, destacando compuestos clave que podrían facilitar la clasificación de especies en polvo seco. Esta investigación sirve como una guía preliminar para promover la utilización de varias especies y cultivares de pimientos como polvo, mejorando la valorización del producto.