Se evaluaron muestras frescas de animales Charolais ( = 12), Romagnola ( = 15), Limousine ( = 77) y cruzados ( = 62) con diferentes períodos de almacenamiento (0, 4, 9 y 14 días). Se realizó un análisis proximal (es decir, pH, humedad, color, contenido de agua libre y parámetros físicos) para cada muestra. Los datos obtenidos se evaluaron con un modelo mixto, estableciendo 5 efectos fijos (raza, tiempo de almacenamiento, edad de los animales, conformación EUROP, número de transportes de animales) y el animal como aleatorio. Los resultados demostraron que la calidad de la carne se vio afectada principalmente por el período de maduración en húmedo y que los parámetros visuales y táctiles también resultaron ser susceptibles al tiempo de almacenamiento. La conservación implicó una disminución en la humedad de la carne y un aumento en los rasgos L* y b*; también condujo a una disminución en la dureza de la muestra, afectando a su vez a los otros parámetros del análisis del perfil de textura considerados. Los efectos fijos afectaron de diferentes maneras a los rasgos analizados, es decir, el pH y la humedad cambiaron con la raza, así como con la clasificación EUROP, la edad de los animales para algunos parámetros de TPA y el número de transportes de animales para los parámetros visuales y táctiles. La maduración en húmedo influyó en la calidad de la carne, a menudo mejorándola, confirmando cuán importante sería realizar más investigaciones para identificar tiempos de almacenamiento precisos en relación con los parámetros estudiados.