Se investiga la influencia del remojo y la germinación en las características fisicoquímicas de los tubérculos de chufa (L.). Los tubérculos (Ø > 1 cm) se remojaron en una solución de ácido ascórbico (0.1%) durante 48 h a 40 grados C antes de someterse a germinación durante 6 días. Se determinaron el perfil textural, la capacidad y la energía de germinación, así como la composición bioquímica de estos tubérculos. La energía de germinación varió del 76.18 al 79.48% para las cantidades de solución de 24 y 48 mL, respectivamente. El perfil textural de los tubérculos varió según el tipo de tratamiento. La germinación resultó en una reducción considerable del contenido de amilopectina del 14.15% para el tubérculo de chufa nativo al 9.98% para el germinado. Este tratamiento también aumentó los contenidos de proteínas, ácido ascórbico y cenizas, que variaron de 7.54 a 8.82 g/100 g MS, 250 a 275.39 mg/100 g MS y 2.60 a 3.84 g/100 g MS, respectivamente. El contenido de almidón de los tubérculos tras la germinación se mantuvo alto, lo que podría dificultar la pasteurización de la leche de estos tubérculos.