La producción de aceite de oliva resulta en varios subproductos como hojas de olivo y pulpa de oliva, que pueden ser utilizados en la nutrición animal. El objetivo del presente estudio fue investigar los efectos de las hojas de olivo y la pulpa de oliva en el estado oxidativo y la composición de ácidos grasos (AG) de la carne de pechuga de pollo. Un total de 120 pollos machos de un día de edad de la raza Ross 308 fueron divididos aleatoriamente en 5 grupos experimentales: 1 grupo control (Cont) sin suplementación y 4 grupos experimentales suplementados con 5% o 10% de hojas de olivo (OLeav5; OLeav10) o pulpa de oliva (OPulp5; OPulp10). Se tomaron muestras de sangre y músculo de pechuga al final del experimento. Los resultados mostraron que la adición de hojas de olivo o pulpa de oliva no alteró significativamente la concentración de malondialdehído (MDA) y la capacidad antioxidante de compuestos liposolubles (ACL) en la sangre o las actividades enzimáticas del hígado. Sin embargo, la capacidad antioxidante de compuestos hidrosolubles (ACW) en suero se redujo en los pollos que recibieron 5% de pulpa de oliva o 10% de hojas de olivo ( = 0.002). Además, los parámetros de calidad de la carne no se vieron afectados por la ingesta de hojas de olivo o pulpa, aunque el 10% de hojas de olivo redujo la luminosidad (L*) ( = 0.023) y la concentración de alfa-tocoferol en el músculo de pechuga ( = 0.001) en comparación con el control. La ingesta de hojas y pulpa de olivo también afectó el perfil de AG del músculo de pechuga, con un aumento del contenido de ácidos grasos monoinsaturados (AGMI) con 5% de pulpa de oliva ( = 0.002), mientras que el 10% de hojas de olivo aumentó el contenido de ácidos grasos poliinsaturados (AGPI) ( = 0.015). En conclusión, la suplementación con hasta un 5% de hojas de olivo o pulpa no tuvo efectos adversos en el estado oxidativo y la calidad de la carne de los pollos.