El propósito de este estudio es revisar los efectos del Procesamiento por Alta Presión Hidrostática (HPP) en la seguridad de diferentes derivados de frutas (jugos, néctares, mermeladas, purés, pastas), considerando los tipos establecidos en la legislación europea y algunas otras bebidas a base de vegetales (principalmente jugos y batidos). Se revisan los principales procesos y mecanismos de inactivación sobre los microorganismos. Estudios han revelado que el tratamiento con HPP es capaz de destruir la mayoría de los microorganismos, dependiendo de las condiciones de aplicación (amplitud de la presión, tiempo de duración, temperatura y modo de aplicación), las propiedades de las frutas/verduras frescas y procesadas (pH, composición de nutrientes, actividad de agua, etapa de madurez) y el tipo de microorganismos o virus.