Con el objetivo de investigar el efecto de los golpes y su desarrollo durante el tiempo de poscosecha, los frutos de oliva (Frantoio y Moraiolo), cosechados manual y mecánicamente, se almacenaron en cámaras climáticas a dos temperaturas diferentes (5 grados C y 18 grados C) durante cinco días. Las observaciones visuales destacaron cambios en la piel de la oliva con decoloración en las áreas dañadas y moretones en el tejido. Se evaluaron los polifenoles de los frutos de oliva, compuestos orgánicos volátiles (COV) y otros parámetros de calidad del aceite (contenido fenólico, acidez libre e índice de peróxido) y la evaluación sensorial. Se realizaron análisis en los frutos y aceites de oliva virgen extra experimentales en el momento de la cosecha y después de 5 días de almacenamiento de los frutos. Los resultados destacan que el almacenamiento a baja temperatura (5 grados C durante 5 días) puede contribuir al mantenimiento de una alta calidad del aceite de oliva, y la calidad de las aceitunas almacenadas a temperatura ambiente disminuye drásticamente después de 5 días de almacenamiento. Además, la cosecha mecánica, en comparación con la cosecha manual, no parece afectar la calidad final del aceite, al menos en el momento de la cosecha, pero parece determinar diferencias en el período de almacenamiento a largo plazo. Finalmente, las muestras almacenadas a 18 grados C mostraron un deterioro de la calidad con el desarrollo de defectos sensoriales.