Los procesos de cocción a alta temperatura, como freír, hornear, ahumar o secar, pueden inducir transformaciones químicas en los ingredientes alimentarios convencionales, causando modificaciones deteriorativas. Estas reacciones, que incluyen cambios hidrolíticos, oxidativos y térmicos, son comunes y pueden alterar la composición química de los alimentos. Este estudio transformó una combinación de sacarosa e histidina (Su-Hi) a través de la carbonización o pirólisis. El estudio de perfilado por GC-MS mostró que cuando la sacarosa y la histidina (Su-Hi) fueron expuestas a altas temperaturas (~240 grados C), produjeron compuestos carbonílicos y aromáticos, incluyendo beta-D-Glucopiranosa, 1,6-anhidro (10.11%), 2-Butanona, 4,4-dimetoxí- (12.89%), 2(1H)-Quinolinona-hidrazina (5.73%), Benzenamina (6.35%), 2,5-Pirrolidinediona, 1-[(3,4-dimetilbenzoyl)oxi]- (5.82%), Benceno-(1-etil-1-propenilo) (5.62%) y 4-Piridinamina-2,6-dimetil (5.52%). Los compuestos mencionados pueden permeabilizar la membrana celular y contribuir al desarrollo de la muerte celular por necrosis en las células inmunitarias humanas. La evidencia sugiere que un conjunto específico de compuestos pirolíticos puede representar un riesgo para las células inmunitarias. Esta investigación revela la compleja relación entre las transformaciones inducidas por la cocción a alta temperatura, la permeación de compuestos dentro de las células y las respuestas celulares posteriores, enfatizando la importancia de considerar las implicaciones más amplias para la salud de los contaminantes químicos en los alimentos.