Un interés cada vez mayor se da a las cualidades sensoriales, nutricionales y sanogénicas de la carne. Dado que la carne de ave es hoy en día la carne más demandada cuantitativamente para el consumo humano, su calidad se verifica y monitorea en gran medida. Los compuestos tóxicos son marcadores de trazas que deben ser monitoreados, ya que sus impactos en la salud a menudo representan un alto riesgo para los humanos. Hemos evaluado cómo un método tradicional de conservación de carne, ahumado en caliente con humo de madera natural, agrega ciertos hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) a la carne de pollo, pato y pavo. Un período de ahumado de un día vs dos días y tres tipos de madera para ahumar (ciruela, cereza y haya) han demostrado que las concentraciones más altas de HAP estaban presentes en la carne de pato, independientemente del tiempo de ahumado o del tipo de madera. Se cuantificó una concentración general más alta de HAP cuando se usaba madera de haya, seguida de cerezo y ciruela. El fluoreno asociado con la madera de haya dio los valores más altos para el día 1 y el día 2, seguido de la carne de pato y pavo, respectivamente. Se observaron diferencias muy significativas ( < 0.001) generalmente para la carne de pato en comparación con la carne de pollo y pavo, pero también fue fácil notar los valores absolutos para el antraceno, fenantreno o fluoranteno. Como era de esperar, el ahumado de dos días contribuyó a concentraciones más altas de HAP en la carne.