La construcción social del mercado agroalimentario ha experimentado cambios revolucionarios a lo largo de la historia desde el Antropoceno. Este artículo conceptual discute la incorporación de las instituciones en esta construcción del mercado. Para ello, este trabajo analiza la indicación geográfica (IG) de la formación del mercado agroalimentario a través de la lente de la teoría crítica. A través de la dialéctica, se analiza el proceso histórico de la forma de los sistemas agrarios según su complejidad, y los orígenes y efectos de los intereses hegemónicos en la construcción de los mercados agroalimentarios. Además, este trabajo muestra cómo el mercado ha evolucionado a partir de diferentes tipos de comercio a medida que el sistema capitalista también evolucionó, cambiando la mecánica del comercio y las funciones de la producción de alimentos. Los resultados indican que a medida que los sistemas agrarios evolucionaron, los alimentos se volvieron más homogéneos y estandarizados para satisfacer las demandas de las masas urbanas en economías capitalistas. Las regiones donde predominan sistemas menos complejos tienden a obstaculizar la creación, mantenimiento y perpetuación de productos como la IG, lo que puede comprometer su existencia a largo plazo. Además, las naciones reproducen intereses ideológicamente orientados de acuerdo con la formación de grupos dominantes en cada lugar, como también se expresa en el mercado agroalimentario. Este artículo tiene como objetivo proporcionar nuevas ideas conceptuales y teóricas sobre los mecanismos institucionales y los procesos históricos de la construcción del mercado agroalimentario en términos de intereses de poder.