Germinados de garbanzo y altramuz como ingredientes prometedores para la elaboración de pan: características reológicas
Autores: Atudorei, Denisa; Ungureanu-Iuga, Mdlina; Codin, Georgiana Gabriela; Mironeasa, Silvia
Idioma: Inglés
Editor: MDPI
Año: 2021
Acceso abierto
Artículo científico
2021
Germinados de garbanzo y altramuz como ingredientes prometedores para la elaboración de pan: características reológicas
Categoría
Ciencias Agrícolas y Biológicas
Subcategoría
Agronomía y Ciencia de los Cultivos
Palabras clave
Alfa-amilasa
Harina de trigo
Legumbres germinadas
Comportamiento reológico
Masa
Actividad enzimática
Licencia
CC BY-SA – Atribución – Compartir Igual
Consultas: 21
Citaciones: Sin citaciones
Mejorar la actividad de la alfa-amilasa de la harina de trigo representa una oportunidad para valorizar los granos de trigo de baja calidad para hornear. En este sentido, los granos de leguminosas germinadas pueden utilizarse para aumentar la actividad enzimática, dando características superiores al producto final al mismo tiempo. El objetivo de este estudio fue resaltar los efectos de la harina de garbanzo (CGF) y la harina de altramuz germinada (LGF) añadidas simultáneamente a la harina de trigo blanco en el comportamiento reológico de la masa y evaluar una microestructura óptima del producto.
Descripción
Mejorar la actividad de la alfa-amilasa de la harina de trigo representa una oportunidad para valorizar los granos de trigo de baja calidad para hornear. En este sentido, los granos de leguminosas germinadas pueden utilizarse para aumentar la actividad enzimática, dando características superiores al producto final al mismo tiempo. El objetivo de este estudio fue resaltar los efectos de la harina de garbanzo (CGF) y la harina de altramuz germinada (LGF) añadidas simultáneamente a la harina de trigo blanco en el comportamiento reológico de la masa y evaluar una microestructura óptima del producto.