Las principales sustancias antinutritivas presentes en los granos de centeno incluyen alquilresorcinoles, pentosanos solubles en agua e inhibidores de tripsina. El contenido de estos compuestos en los granos puede ser influenciado por factores genéticos, condiciones del hábitat y la tecnología de manejo del cultivo utilizada en el cultivo. El objetivo del estudio fue determinar la variabilidad de la concentración de compuestos antinutritivos en los granos de centeno según la variedad, las condiciones climáticas y la tecnología de producción.