La raza de ganado Aubrac, originaria de Francia y cada vez más adoptada en Europa del Este, es conocida por producir carne de res tierna, sabrosa y bien marmoleada. A pesar de su creciente popularidad, existen datos limitados sobre su perfil nutricional y sus implicaciones para la salud humana. Este estudio evalúa las características de la canal y la calidad de la proteína en el músculo de ganado Aubrac macho y hembra criados en sistemas semi-intensivos. Se prestó especial atención a los aminoácidos esenciales y semi-esenciales, que superaron los requisitos de referencia de la FAO/OMS en un 60.25%, 97.43% y 221.49% para niños, jóvenes y adultos, respectivamente, confirmando una calidad de proteína superior. La alta concentración de aminoácidos (hasta 30.59 g/100 g de proteína) y el valor biológico confirman una calidad de proteína superior. Además, el perfil de ácidos grasos revela un equilibrio favorable entre grasas saturadas y no saturadas, con predominancia de ácido oleico y un índice aterogénico moderado, sugiriendo beneficios cardiovasculares. Estos hallazgos apoyan la clasificación de la carne de res Aubrac como una fuente de proteína funcional con posibles ventajas para la salud, reforzando su papel en la producción sostenible de ganado, la planificación dietética y la educación del consumidor. Este estudio proporciona información sobre los factores que influyen en la calidad de la carne, conectando la raza de ganado y el sistema de producción con el valor nutricional y los beneficios para la salud.