Los cambios en el contenido de carbohidratos solubles en agua (WSC) como fructosa, glucosa, sacarosa, maltosa, nistosa, rafinosa, estaquiosa y fructano fueron analizados en granos de trigo en temporadas epidémicas y no epidémicas. En ambos tipos de temporada, se aplicaron ocho fungicidas comerciales y se probaron tres variedades de trigo con resistencias diferentes. En el año epidémico, la cantidad total promedio de WSC fue superior al 1.6%, lo que fue 2 veces mayor que en el año no epidémico (0.7%). Los componentes de sacarosa, maltosa, rafinosa y fructano determinaron el valor aumentado de WSC, pero el cambio más sustancial se observó en el contenido de maltosa, donde su cantidad promedio fue 28 veces mayor en el año epidémico. La aplicación de fungicidas también aumentó significativamente todos los componentes de carbohidratos, excepto la maltosa, donde se observó una reducción significativa. Los componentes de WSC tuvieron una fuerte correlación con varios parámetros de farinógrafo o extensógrafo, pero solo el contenido de maltosa mostró una correlación fuerte positiva (r = 0.9) con la toxina de deoxinivalenol (DON) que fue altamente afectada por el fungicida aplicado. Los cambios en WSC indican una síntesis de carbohidratos alterada junto con procesos anormales de degradación y, por lo tanto, tienen un impacto en las características de horneado. Parece que el metabolismo del azúcar interactúa con la síntesis de DON y los resultados proporcionan información adicional importante sobre el metabolismo alterado de la planta atacada.