Las invertasas ácidas (Ac-Invs) son enzimas cruciales en la fisiología de las plantas, regulando el metabolismo de la sacarosa y hidrolizando la sacarosa en glucosa y fructosa. Estos azúcares no solo sirven como fuentes de energía y componentes estructurales, sino también como moléculas de señalización, influyendo en diversos procesos de desarrollo, incluyendo el crecimiento de semillas y frutos, la floración y las respuestas al estrés. Las Ac-Invs se clasifican en invertasas de pared celular (CWINs) e invertasas vacuolares (VINs) según su localización subcelular, desempeñando ambas roles distintos en la descarga de sacarosa, la regulación osmótica y la acumulación de azúcares. Estudios recientes también han destacado su participación en la adaptación al estrés abiótico y la regulación hormonal, enfatizando su papel central en la resiliencia y productividad de las plantas. Sin embargo, aún existen lagunas en la comprensión de sus mecanismos regulatorios, particularmente sus interacciones con hormonas vegetales, invertasas defectuosas y respuestas a estrés ambiental. Esta revisión resume las características bioquímicas, funciones y mecanismos regulatorios de las Ac-Invs, proporcionando información sobre su importancia evolutiva y aplicaciones potenciales en la mejora de cultivos. Se proponen direcciones de investigación futuras para esclarecer preguntas no resueltas y aprovechar las Ac-Invs para mejorar la sostenibilidad agrícola.