Esta revisión bibliográfica de carácter analítico examina la dinámica de bioacumulación de contaminantes ambientales en plantas de consumo humano, en un contexto de cambio climático y actividad antropogénica persistente. El propósito central es sistematizar la evidencia reciente sobre la transferencia de metales pesados (Pb, Cd, As, Cr), contaminantes orgánicos persistentes (COPs), plaguicidas y contaminantes emergentes, como microplásticos y sustancias perfluoroalquiladas (PFAS), desde el medioambiente hacia los tejidos comestibles. El estudio destaca que la absorción de estas sustancias es un proceso multifactorial condicionado por la genética del cultivo, las propiedades fisicoquímicas del entorno y la morfología vegetal. Asimismo, el documento evalúa estrategias de mitigación que integran prácticas agronómicas tradicionales, como el cultivo asociado y la rotación, con innovaciones tecnológicas en biorremediación y nanociencia. Finalmente, se subraya la urgencia de adoptar el enfoque «Una sola salud» (One Health) para garantizar la inocuidad alimentaria. Este trabajo resulta fundamental para el diseño de políticas públicas orientadas a la gestión de riesgos toxicológicos en la cadena de suministro global.