La inflamación es la primera respuesta biológica del sistema inmunológico a la infección, lesión o irritación. La evidencia sugiere que el efecto antiinflamatorio está mediado por la regulación de varias citoquinas inflamatorias, como el óxido nítrico, interleucinas, factor de necrosis tumoral alfa, interferón gamma, así como el mediador no citoquina, prostaglandina E2. Actualmente, se conoce el mecanismo de acción y la utilidad clínica de los fitoquímicos; su acción sobre la actividad de citoquinas, radicales libres y estrés oxidativo. Estos últimos son de gran relevancia en el desarrollo de enfermedades, de tal manera que la evidencia recopilada demuestra los efectos beneficiosos de los fitoquímicos en el mantenimiento de la salud. La evidencia epidemiológica indica que el consumo regular de frutas y verduras está relacionado con un bajo riesgo de desarrollar cáncer y otras enfermedades crónicas.