Los efectos de la fermentación en estado sólido con YL-1 en el valor nutricional, fenoles totales, isoflavonas, actividad antioxidante y compuestos orgánicos volátiles de los frijoles negros
Autores: Xiao, Yu; Huang, Yuxin; Chen, Yulian; Fan, Ziyi; Chen, Ruyang; He, Cheng; Li, Zongjun; Wang, Yuanliang
Idioma: Inglés
Editor: MDPI
Año: 2021
Acceso abierto
Artículo científico
2021
Los efectos de la fermentación en estado sólido con YL-1 en el valor nutricional, fenoles totales, isoflavonas, actividad antioxidante y compuestos orgánicos volátiles de los frijoles negros
Categoría
Ciencias Agrícolas y Biológicas
Subcategoría
Agronomía y Ciencia de los Cultivos
Palabras clave
Estudio
Soja negra
Fermentación en estado sólido
Componentes nutricionales
Actividad antioxidante
Compuestos orgánicos volátiles
Licencia
CC BY-SA – Atribución – Compartir Igual
Consultas: 36
Citaciones: Sin citaciones
En este estudio, la soja negra fue procesada primero mediante fermentación en estado sólido (SSF) con un hongo probiótico YL-1. El efecto de la SSF en los componentes nutricionales (incluyendo proximales, aminoácidos, minerales y ácidos grasos), fenoles totales, isoflavonas, actividad antioxidante y compuestos orgánicos volátiles de la soja negra fue revelado. Los resultados de este trabajo demostraron que la soja negra procesada por SSF aumentó considerablemente los contenidos de proteína, aminoácidos esenciales y algunos minerales (por ejemplo, calcio, fósforo y magnesio). Los resultados de GC revelaron que más del 80% de los lípidos totales tanto de la soja negra fermentada como no fermentada eran ácidos grasos insaturados, y la SSF influyó en la composición de ácidos grasos. Se lograron mayores contenidos de fenoles totales e isoflavonas agliconas (es decir, genisteína, daidzeína y gliciteína) en la soja negra fermentada mediante SSF. Además, la SSF aumentó considerablemente el poder antioxidante reductor férrico, los efectos de eliminación contra los radicales ABTS· y DPPH, el poder reductor y la capacidad quelante de la soja negra, que se evaluaron con extractos de solventes de diversas polaridades. El análisis HS-GC-IMS detectó un total de 66 compuestos volátiles en FBS y BS, y se identificaron con éxito 56 compuestos orgánicos volátiles. Las intensidades de los principales compuestos volátiles (es decir, 10 ésteres, 11 alcoholes y 19 aldehídos) difirieron notablemente por la fermentación con. Las intensidades de siete alcoholes y nueve aldehídos disminuyeron considerablemente, mientras que se lograron niveles más altos de ésteres mediante SFF. Por lo tanto, nuestros resultados confirmaron que la soja negra procesada por SSF con es un enfoque prometedor para mejorar sustancialmente su valor nutricional, características de sabor y efecto biológico, y podría tener un gran potencial en el desarrollo de nuevos alimentos funcionales o ser utilizada como un nuevo ingrediente nutricional aplicado en el diseño de alimentos.
Descripción
En este estudio, la soja negra fue procesada primero mediante fermentación en estado sólido (SSF) con un hongo probiótico YL-1. El efecto de la SSF en los componentes nutricionales (incluyendo proximales, aminoácidos, minerales y ácidos grasos), fenoles totales, isoflavonas, actividad antioxidante y compuestos orgánicos volátiles de la soja negra fue revelado. Los resultados de este trabajo demostraron que la soja negra procesada por SSF aumentó considerablemente los contenidos de proteína, aminoácidos esenciales y algunos minerales (por ejemplo, calcio, fósforo y magnesio). Los resultados de GC revelaron que más del 80% de los lípidos totales tanto de la soja negra fermentada como no fermentada eran ácidos grasos insaturados, y la SSF influyó en la composición de ácidos grasos. Se lograron mayores contenidos de fenoles totales e isoflavonas agliconas (es decir, genisteína, daidzeína y gliciteína) en la soja negra fermentada mediante SSF. Además, la SSF aumentó considerablemente el poder antioxidante reductor férrico, los efectos de eliminación contra los radicales ABTS· y DPPH, el poder reductor y la capacidad quelante de la soja negra, que se evaluaron con extractos de solventes de diversas polaridades. El análisis HS-GC-IMS detectó un total de 66 compuestos volátiles en FBS y BS, y se identificaron con éxito 56 compuestos orgánicos volátiles. Las intensidades de los principales compuestos volátiles (es decir, 10 ésteres, 11 alcoholes y 19 aldehídos) difirieron notablemente por la fermentación con. Las intensidades de siete alcoholes y nueve aldehídos disminuyeron considerablemente, mientras que se lograron niveles más altos de ésteres mediante SFF. Por lo tanto, nuestros resultados confirmaron que la soja negra procesada por SSF con es un enfoque prometedor para mejorar sustancialmente su valor nutricional, características de sabor y efecto biológico, y podría tener un gran potencial en el desarrollo de nuevos alimentos funcionales o ser utilizada como un nuevo ingrediente nutricional aplicado en el diseño de alimentos.