La industria del café, al procesar granos de café, genera residuos como cáscara, pulpa y piel plateada, que se han considerado una fuente prometedora de metabolitos bioactivos. La recuperación de estos metabolitos ofrece una estrategia sostenible para obtener aditivos alimentarios naturales. Con base en lo anterior, este estudio tuvo como objetivo determinar el efecto del extracto acuoso obtenido de la maceración y fermentación fúngica de la piel plateada de café (CSS) en la estabilidad oxidativa y microbiológica de la carne de cerdo molida. Los tratamientos utilizados para recuperar compuestos bioactivos de la CSS fueron los siguientes: extracción por maceración (ME) utilizando 0, 1.5 y 3.0% de CSS (ME-0%, ME-1.5% y ME-3%); extracción por fermentación fúngica sumergida (FE) utilizando 0, 1.5 y 3.0% de CSS (FE-0%, FE-1.5% y FE-3%) y micelio. En cuanto al contenido de metabolitos y bioactividad, los resultados mostraron una disminución en el contenido de carbohidratos de los obtenidos por ME y FE, así como un aumento en el contenido de fenoles, flavonoides y ácido cafeoilquínico. También se observó un aumento en la actividad de captura de cationes radicales, valores de poder reductor y actividad antibacteriana de los extractos obtenidos con FE. Respecto a la homogenato de carne de cerdo tratada con extractos de ME y FE y sometida a oxidación con ferrociánuro de potasio, los resultados demostraron que la inclusión del extracto obtenido con FE condujo a una disminución del pH, oxidación lipídica, metemoglobina y cambios de color (L*, a*, b*, C* y h*), y crecimiento microbiano. Estos resultados demuestran que el extracto acuoso de CSS obtenido con FE puede considerarse un aditivo potencial para la industria cárnica con actividad antioxidante y antibacteriana. Sin embargo, se necesita más investigación para evaluar el impacto sensorial, el mecanismo bioquímico, la seguridad alimentaria, la sostenibilidad y la viabilidad industrial de estos extractos para aplicaciones más amplias.