Las propiedades reológicas y los fenómenos de sedimentación en purés de frutas son de particular importancia para la industria alimentaria y la aceptación del producto por parte de los consumidores. El objetivo de este estudio fue correlacionar la separación de fases con los mecanismos subyacentes. Primero, se determinó la influencia del contenido de sólidos solubles y la temperatura en las propiedades de flujo del puré de durazno. Además, considerando la matriz del puré de fruta como una dispersión coloidal, también se determinaron la tasa de sedimentación, el tamaño de partícula y el potencial zeta. Las muestras de puré de durazno exhibieron un comportamiento pseudoplástico, que fue descrito eficazmente por el modelo de ley de potencia. Tanto el coeficiente de consistencia de flujo como la viscosidad aparente aumentaron a medida que la concentración aumentaba. Por el contrario, la viscosidad disminuyó a medida que la temperatura aumentaba. Además, no hubo un efecto significativo de la temperatura en el índice de comportamiento de flujo. Los bajos valores de potencial zeta resultaron en sedimentación, como se expresó por el índice de separación de fases, y la mayor tasa de sedimentación se observó en la muestra con el contenido de sacarosa más bajo.