Los extractos de granos de café verde (GCBEs) representan una alternativa prometedora para mejorar la estabilidad microbiana y oxidativa de la carne molida. Este estudio evaluó el contenido de metabolitos bioactivos, la actividad antimicrobiana y antioxidante de los extractos obtenidos de GCBE con diferentes disolventes (W, agua; E, etanol; WE, agua-etano), en comparación con el extracto de proteína de soja texturizada (TSPE), y su efecto en la estabilidad microbiana y antioxidante de los homogeneizados de carne. Los resultados mostraron que el disolvente de extracción afectó significativamente el rendimiento y el contenido de metabolitos (< 0.05), siendo GCBE-W y TSPE-WE los de mejor rendimiento (>20% ambos). GCBE-E presentó el valor de taninos más alto (< 0.05) (19.13 mg/100 g), mientras que GCBE-W y GCBE-WE mostraron el contenido más alto (< 0.05) de flavonoides y ácido clorogénico (1.19 y 11.20 mg/100 g, respectivamente). En cuanto a la actividad antimicrobiana, GCBE-WE mostró la mayor inhibición (< 0.05) contra y (31.11% y 41.94% de inhibición, respectivamente). En comparación, GCBE-E y GCBE-WE fueron significativamente efectivos (< 0.05) contra y (44.79% y 31.25% de inhibición por ambos, respectivamente). En cuanto a la actividad antioxidante, GCBE-E y GCBE-WE presentaron la mayor inhibición de DPPH (< 0.05) (92.79% por ambos), así como los valores de poder reductor más altos (1.40 abs y 173.28 mg Fe/g por ambos). GCBE-WE redujo significativamente (< 0.05) la carga microbiana después de calentar en carne (1.21 log CFU/g), mientras que GCBE-E y ASC mostraron los valores de pH más bajos (< 0.05) (5.74 por ambos). Además, la incorporación de los extractos GCBE-E, GCBE-WE y TSPE redujo significativamente (< 0.05) la oxidación lipídica (40, 45.71 y 48.57%), y afectó (< 0.05) los parámetros de color. Estos hallazgos sugieren el potencial de los GCBEs como aditivos naturales en la industria cárnica.