El cafestol y el kahweol son furano-diterpenoides expresivos de la fracción lipídica de los granos de café con propiedades farmacológicas relevantes para la salud humana. Debido a su termolabilidad, sufren degradación durante el tueste, cuyos productos están poco estudiados en cuanto a su identidad y contenido en los granos de café tostados y en las bebidas. Este artículo describe la extracción de estos diterpenos, desde el grano crudo hasta las bebidas de café, identificándolos y comprendiendo la cinética de formación y degradación en el tueste (tostados claros, medios y oscuros) así como la tasa de extracción para diferentes bebidas de café (filtrado, Moka, prensa francesa, turca y hervida). Se identificaron dieciséis compuestos como productos de degradación, diez derivados del kahweol y seis del cafestol, producidos por reacciones de oxidación y eliminación inter e intramolecular, siendo el grado de tueste (relación entre tiempo y temperatura) el principal factor para la termodegradación y la forma de preparar la bebida responsable del contenido de estas sustancias en ellas.