La falta de control de los parámetros abióticos tecnológicos evidentes durante la fabricación del queso, incluyendo la temperatura y la humedad relativa, resulta en que este producto lácteo sea propenso a la contaminación por moho. A veces, se utilizan mohos inoculantes para obtener las propiedades sensoriales características de este tipo de producto. Sin embargo, durante el proceso de maduración, algunos mohos no deseados pueden colonizar el queso en maduración y producir micotoxinas. Los mohos micotoxigénicos pueden colonizar quesos curados, contaminándolos con ocratoxina A (OTA), una toxina nefrotóxica 2B. Así, la presencia de OTA en los quesos podría representar un riesgo para la salud de los consumidores. Este estudio ha evaluado el crecimiento y la producción de OTA de estos mohos en un análogo de queso bajo condiciones de maduración simuladas de 10 y 15 grados Celsius y 0.96 de actividad de agua (a). Herramientas ecofisiológicas, moleculares y analíticas evaluaron el crecimiento del moho, la expresión génica y la producción de OTA bajo estas condiciones ambientales. Ambas especies fueron capaces de colonizar efectivamente el queso bajo estas condiciones de maduración. Sin embargo, ninguna de las especies expresó los genes biosintéticos de OTA ni produjo OTA fenotípica. Por lo tanto, estos resultados sugieren un riesgo relativamente bajo de exposición a OTA para los consumidores de este tipo de producto quesero. Las condiciones utilizadas fueron, por lo tanto, apropiadas para la maduración del queso para minimizar el potencial de contaminación con tales micotoxinas. Un ajuste adecuado de los parámetros tecnológicos de maduración durante la fabricación de este queso podría contribuir a quesos libres de OTA.