Las condiciones de almacenamiento son muy críticas para minimizar las reacciones hidrolíticas y oxidativas de los aceites de oliva vírgenes (AOV). Estas reacciones están lógicamente influenciadas por la composición del AOV, de modo que cada variedad puede tener un comportamiento específico. El objetivo de este estudio fue evaluar los cambios en los parámetros de calidad y en el perfil fenólico y triterpenoide de los AOV, una variedad local única de Argentina, después de su almacenamiento en diferentes condiciones. Se investigaron los efectos de la exposición a la luz (oscuridad y luz), temperatura (24 y 40 grados C), material de envasado (polietileno (PET) y vidrio oscuro), y espacio de cabeza (aire y atmósfera de N) durante 76 días. Se observó una reducción en los compuestos fenólicos totales después de los tratamientos de almacenamiento, pero todas las muestras aún cumplían con la declaración de salud de la EFSA después de los diferentes manejos. En general, los resultados revelaron que la conservación de los aceites en PET parece adecuada, con una estabilidad mejorada cuando se utilizó N en el espacio de cabeza, junto con oscuridad y baja temperatura. El estudio de los perfiles fenólicos mostró que sustancias previamente reportadas como posibles marcadores del envejecimiento del aceite de oliva, como el hidroxitirosol y un isómero del aglicón de oleuropeína decarboximetil, también tienen un comportamiento similar durante el envejecimiento del aceite de variedad. Curiosamente, se encontró alguna evidencia de que otro compuesto derivado de la oleuropeína (isómero 3 del aglicón de oleuropeína) también podría usarse como marcador de envejecimiento.