El pimiento picado fermentado (FCCP) es el producto de pimiento fermentado y procesado más importante, y la mayoría de las variedades de pimientos pueden ser procesadas con diferencias de sabor evidentes. Muchos estudios han intentado explicar estas diferencias utilizando los resultados del análisis de componentes, la tecnología de procesamiento, los microbios involucrados, etc., pero pocos han examinado las características de estas variedades junto con el sabor de los productos. Realizamos un análisis de características fisicoquímicas de 35 tipos de pimientos frescos con diferentes genotipos y elaboramos productos fermentados a partir de 17 variedades, utilizando análisis de componentes principales (PCA) y análisis de conglomerados (CA) para correlacionar sus componentes con los productos FCCP. Los resultados fueron los siguientes: (1) Proteína, ácidos totales, a* (representación del color rojo y verde del objeto), protopectina y grosor de la fruta son los cinco índices clave que más afectan la calidad de los pimientos frescos. (2) Proteína, ácidos totales, a*, protopectina y grosor de la fruta también son los índices clave que afectan la calidad de FCCP. (3) Los rangos adecuados de pimiento fresco para fabricar FCCP son 1.3-2.0 g/100 g para proteína, 2.5-4.0 g/kg para ácidos totales, 10-15 g/100 g para protopectina, 30-39 para a*, y 1.2-2.0 mm para el grosor de la fruta. (4) La evaluación sensorial muestra que la firmeza es la sensación más importante en la boca y puede disminuir durante el proceso. Las variedades con las tres mejores puntuaciones fueron A12 (21G675), A13 (20Z663) y A14 (21Z698) con puntuaciones de 87.92, 74.08 y 74.15, respectivamente. Las variedades en las tres mejores puntuaciones son pimientos en vaina. El PCA y CA mostraron que los pimientos en vaina eran los materiales más adecuados para hacer FCCP. Nuestros resultados beneficiarán a otros en la selección de pimientos frescos para hacer FCCP y proporcionarán apoyo de datos para dirigir la cría de variedades procesables.