Los productos deben ser limpiados o tratados de otra manera para mantenerlos limpios cuando se preparan para una producción posterior o cuando se suministran frescos al consumidor. Los cereales tienen pérdidas de sedimentación significativamente menores que los productos agrícolas suculentos, pero los riesgos que pueden surgir de su tratamiento hidrotermal antes de la molienda, donde los cereales se humedecen y se dejan reposar durante 14 horas (temperatura 30 grados C), a menudo se subestiman. Esta operación crea un ambiente favorable para el desarrollo de microorganismos, que, si no se destruyen, pueden continuar a lo largo de las etapas de procesamiento y ser transmitidos al consumidor. Este estudio investigó las características cualitativas del trigo de invierno tratado hidrotermalmente con agua ozonizada a una concentración de 1.51 +/- 0.1 mg L, como la cantidad de moho en los granos y la harina, así como la proteína del grano, la humedad, el gluten, la sedimentación, el almidón y el peso por hectolitro. Para la evaluación de estos parámetros, se tuvo en cuenta la norma estatal, que proporciona la clase de grano y el tipo de grano. La reducción de hongos mohosos después del tratamiento del grano de trigo de invierno con agua ozonizada osciló entre 440 y 950 UFC g. Los resultados del análisis microbiológico mostraron que el tratamiento con ozono mejoró la seguridad micológica de las muestras de harina elaboradas a partir del grano de un promedio de 390 +/- 110 UFC g a 29 +/- 12 UFC g. Por otro lado, el tratamiento de los granos con agua ozonizada no afectó significativamente la composición básica de los granos de trigo de invierno.