La composición y el contenido de aminoácidos en los alimentos tienen un impacto vital en el valor nutricional y el sabor. Con el objetivo de entender la nutrición y el sabor del pollo gris de Guangyuan, se determinó la composición y el contenido de aminoácidos en el músculo pectoral y en el muslo de pollos a la edad de 90, 120 y 150 días utilizando cromatografía líquida-espectrometría de masas en tándem (LC-MS/MS) y un analizador de aminoácidos. Se detectaron un total de 17 aminoácidos tanto en el músculo pectoral como en el muslo a través del analizador de aminoácidos, de los cuales el contenido de glutamato fue el más alto. Además, se detectaron 21 aminoácidos libres desproteinizados a través de LC-MS/MS. Entre todas las muestras, el contenido de glutamina en el muslo fue el más alto. El contenido de histidina en el pectoral fue el más alto. En términos de aminoácidos de sabor (FAAs), los aminoácidos de sabor umami y dulce fueron más altos en el muslo del pollo macho de 120 días. Desde la perspectiva de la nutrición proteica, el aminoácido esencial fue más alto en el músculo pectoral, y la composición fue mejor. Los resultados de la puntuación de aminoácidos mostraron que el contenido de leucina y valina era inadecuado en el pollo gris de Guangyuan. En conjunto, el contenido de aminoácidos en el pollo gris de Guangyuan se vio afectado por la edad, el género y el corte de carne. Este estudio confirma que la carne de pollo en diferentes edades, géneros y cortes presenta diferentes valores nutricionales y sabores debido a la variación en el contenido de aminoácidos.