Existe un creciente interés en los mercados de melocotón y nectarina en la obtención y venta de frutas listas para comer. Por ello, se están aplicando protocolos de premaduración, que no siempre dan como resultado frutas suficientemente jugosas. Por lo tanto, el objetivo de este estudio es el desarrollo de procedimientos instrumentales objetivos para la cuantificación de los atributos de jugosidad de estas frutas. En este trabajo, evaluamos la jugosidad de más de 2000 frutas pertenecientes a 20 de las variedades de mayor interés en el sureste de España. Se diseñó y optimizó un procedimiento mecánico instrumental basado en la compresión confinada de una muestra de pulpa de volumen conocido. La jugosidad instrumental se definió como el área húmeda (cm) en un papel absorbente ubicado bajo la sonda de compresión. Esta prueba permitió definir umbrales objetivos para la identificación de frutas jugosas; el 90% de las frutas con áreas superiores a 5.4 cm se consideraron jugosas. Complementariamente, la supervisión no invasiva mediante espectroscopía de infrarrojo cercano (NIR), basada en cambios estructurales de la pulpa durante la maduración, permitió estimar la jugosidad instrumental con coeficientes de correlación superiores a 0.83. Los resultados de estos procedimientos instrumentales contribuyen a apoyar herramientas de decisión en la cadena logística de frutas de hueso.