El objetivo del estudio fue analizar el efecto del tipo de sustancia gelificante en las propiedades fisicoquímicas seleccionadas de los oleogeles. Se utilizó aceite de colza (RO) y el 5% de uno de los siguientes compuestos estructurantes (SC) para su producción: ceras de girasol (SUN), candelilla (CAN), abejas blancas (BW), abejas amarillas (BY) o monoacilglicéridos (MAG). La capacidad de los SC para formar una red en RO se evaluó en base a un análisis de la textura de los oleogeles (prueba de dureza y de extensibilidad, estabilidad determinada por el método centrífugo). La estabilidad oxidativa se determinó utilizando la prueba de Rancimat. Además, se observó la microestructura de muestras de oleogel a una ampliación de 600 veces en luz polarizada y en campo claro. También se evaluaron las diferencias en el brillo y color de las muestras utilizando el método de reflexión CIELab. La mayor dureza (5.52 N) y estabilidad física (99.67%) se encontraron en el oleogel con cera de candelilla. Un valor más alto de la fuerza que causa la deformación de la muestra indica una red más densa de gel de aceite, lo cual fue confirmado por las imágenes microscópicas analizadas en el trabajo. El organogel con CAN tenía los cristales más cortos (en promedio 8.49 nm) y más regularmente distribuidos en comparación con otras muestras. Los valores más bajos de fuerza del organogel y parámetros de la prueba de extensibilidad (por ejemplo, firmeza, trabajo de corte, adherencia, trabajo de adhesión), que fueron respectivamente 0.73 N, 4.39 N y 9.74 N mm, mientras que -4.87 N y -2.68 N mm se obtuvieron con la variante, que era cera de abejas amarillas. Considerando los resultados de textura obtenidos y la estabilidad centrífuga, se encontró que los organogeles con cera de abejas amarillas se caracterizaban por la peor estructuración del aceite de colza. La cera de girasol fue considerada la mejor entre los agentes gelificantes analizados (bajo las condiciones del experimento). El organogel con su 5% de participación se destacó por ser el más cercano al color blanco y con una textura que se asemejaba más a la crema. Además, tuvo el valor más alto de trabajo de corte y el tiempo de inducción más largo (6.8 h) en la prueba de Rancimat.