Este estudio tuvo como objetivo investigar los parámetros de calidad y la estabilidad oxidativa (180 días de almacenamiento) de una emulsión agua-aceite formulada con aceite de oliva virgen extra monovarietal Agristigna de Calabria (Italia) y vinagre de manzana. Se encontró que la mejor proporción de aceite de oliva virgen extra/vinagre de manzana era 85/15 y la lecitina (2%) fue el mejor aditivo para alcanzar una estabilidad y viscosidad adecuadas a lo largo del tiempo. Se evidenció un aumento de los parámetros de claridad en ambos productos de manera dependiente del tiempo de almacenamiento. Durante el almacenamiento, tanto el aceite como el aderezo mostraron un nivel de acidez libre más allá del límite aceptado para el aceite de oliva virgen extra, mientras que se observó un ligero aumento del valor de peróxido solo para Glasoil al final del tiempo de observación sin afectar los atributos sensoriales. Se observó una disminución general de los fitoquímicos en el aceite de oliva virgen extra y Glasoil, con diferentes tendencias y grados de reducción dependiendo de la clase química. Se confirmó una menor estabilidad de Glasoil durante su vida útil por el empeoramiento de las características reológicas y por la reducción de los ácidos grasos poliinsaturados (hasta -21.71%) con un aumento correspondiente de la relación ácidos grasos monoinsaturados/poliinsaturados (alrededor de +25.69%).