Junto con el crecimiento de la población, el cambio climático global representa una amenaza crítica para la producción agrícola, comprometiendo el objetivo de lograr la seguridad alimentaria y nutricional para todos. Es urgente crear sistemas agroalimentarios sostenibles y resilientes capaces de alimentar al mundo sin debilitar el planeta. La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) se refiere a las legumbres como un superalimento, siendo uno de los cultivos más nutritivos con altos beneficios para la salud. Consideradas de bajo costo, muchas pueden ser producidas en tierras áridas y tienen una larga vida útil. Su cultivo ayuda a reducir los gases de efecto invernadero y aumenta la captura de carbono, además de mejorar la fertilidad del suelo. El frijol de vaca, (L.) Walp. es particularmente tolerante a la sequía, con una amplia diversidad de variedades locales adaptadas a diferentes entornos. Considerando la importancia de conocer y valorar la variabilidad genética de esta especie en Portugal, este estudio evaluó el impacto de la sequía en cuatro variedades locales de frijol de vaca (L1 a L4) de diferentes regiones del país y una variedad comercial nacional (CV) como referencia. Se monitorearon el desarrollo y la evaluación de características morfológicas en respuesta a la sequía terminal (impuesta durante la fase reproductiva), y se evaluaron sus efectos en el rendimiento y la calidad del grano producido, a saber, el peso de 100 granos, color, contenido de proteínas y azúcares solubles. En condiciones de sequía, las variedades L1 y L2 mostraron maduración temprana como estrategia para evitar el déficit hídrico. La alteración morfológica de la parte aérea de las plantas fue evidente en todos los genotipos, con una rápida reducción en el número de hojas y una disminución en el número de flores y vainas entre el 44 y el 72%. Los parámetros de calidad del grano, el peso de 100 granos, color, proteínas y azúcares solubles no variaron significativamente, excepto por los azúcares de la familia de la rafinosa que están asociados con los mecanismos adaptativos de las plantas a la sequía. El rendimiento y mantenimiento de las características evaluadas reflejan la adaptación adquirida en el pasado por la exposición al clima mediterráneo, destacando el potencial agronómico y valor genético, aún poco explotado, que podría contribuir a la estabilidad de la producción, el valor nutricional preservado y la seguridad alimentaria bajo estrés hídrico.