Los esturiones enfrentan una grave amenaza de extinción debido a la sobrepesca, la destrucción del hábitat, la contaminación y el cambio climático. Su huevas, muy valoradas como caviar, han impulsado la sobreexplotación, agotando severamente las poblaciones silvestres. En los últimos años, la acuicultura de esturiones ha experimentado un crecimiento significativo, principalmente orientado a proporcionar caviar de alta calidad y, en segundo lugar, carne. Este sector genera cantidades significativas de subproductos, que se tratan principalmente como desechos, siendo en su mayoría desechados, lo que impacta el medio ambiente, a pesar de que son una fuente de moléculas bioactivas y aplicaciones potenciales en varios sectores. Este artículo presenta una revisión de la composición proximal y el valor nutricional del caviar y la carne de esturión, explorando también el potencial de los subproductos, con énfasis en el procesamiento de estos componentes, la composición química y las propiedades funcionales y bioactivas. Aunque el caviar de esturión, la carne y los subproductos son altamente valiosos tanto nutricional como económicamente, adoptar prácticas sostenibles y enfoques innovadores es crucial para asegurar el crecimiento futuro de la industria y mantener el equilibrio ecológico. A pesar de algunas limitaciones, como la deficiente estandarización de los métodos para la extracción y el procesamiento, los subproductos del esturión tienen un enorme potencial para aumentar el valor general de la acuicultura de esturiones y promover un enfoque de cero residuos, contribuyendo a alcanzar los Objetivos de Desarrollo Sostenible adoptados por todos los Estados Miembros de las Naciones Unidas en 2015.