Los estabilizadores son ingredientes empleados para mejorar las propiedades tecnológicas de los productos. La industria alimentaria y los consumidores se han interesado recientemente en el desarrollo de ingredientes naturales. En este trabajo, se examinaron los efectos de los hidrocoloides de las semillas de calabaza butternut (Cucurbita moschata) (HBSS) como estabilizadores en las propiedades fisicoquímicas, reológicas y sensoriales del yogur natural. HBSS mejoró la estabilidad física y las propiedades fisicoquímicas del yogur, disminuyendo la sinéresis y modificando las propiedades reológicas de las muestras, mejorando la evaluación de las características sensoriales. Las muestras presentaron un comportamiento de adelgazamiento por cizallamiento caracterizado por una disminución de la viscosidad con el aumento de la tasa de cizallamiento; sin embargo, las muestras mostraron una tensión de fluencia en dos etapas. HBSS es una alternativa como estabilizador natural para el desarrollo de productos microestructurados.