Este estudio tuvo como objetivo investigar la gelificación en emulsiones de agua en aceite de canola (W/CO) estabilizadas con monooleato de glicerol (GMO) al aumentar el contenido de agua (20-50 % en peso) y la adición de pectina de bajo metoxilo (LMP) en la fase acuosa. Se utilizó una relación constante de GMO a agua para mantener un tamaño de gota similar en todas las emulsiones. Se utilizó aceite de soja hidrogenado (7 % en peso) para proporcionar estabilización de la red en la fase continua. Todas las emulsiones frescas con LMP en la fase acuosa formaron una matriz estable y auto soportada con mayor viscosidad y resistencia al gel que las emulsiones sin LMP. La viscosidad de la emulsión y la resistencia al gel aumentaron con un incremento en el contenido de agua. Todas las emulsiones mostraron propiedades similares a gel (módulos de almacenamiento (G") > módulos de pérdida (G"")) relacionadas con la presencia de LMP en la fase acuosa y el aumento del contenido de agua. El análisis de congelación/descongelación utilizando un calorímetro diferencial de barrido mostró una mejor estabilidad de las gotas de agua en presencia de LMP en la fase acuosa. Este estudio demostró la presencia de LMP en la fase acuosa, su interacción con GMO en la interfaz y los cristales de grasa en la fase continua que podrían soportar la agregación de las gotas de agua para obtener emulsiones W/CO elásticas y estables que podrían utilizarse como untar de mesa bajo en grasa.