El tomillo común (L., Lamiaceae) es considerado una de las plantas aromáticas más importantes utilizadas tanto como especia como medicina. El objetivo de este trabajo fue investigar el rendimiento y la calidad del tomillo común cultivado para hierbas frescas, en el sistema de agricultura orgánica, dentro del clima templado en Polonia. Se aplicaron dos métodos de cultivo: campo abierto y túnel de plástico. Fueron posibles tres cortes sucesivos de hierbas durante la temporada de vegetación, desde mediados de julio hasta finales de septiembre. El material crudo fue analizado para el contenido de aceite esencial (por hidrodestilación), ácidos fenólicos y flavonoides según la farmacopea polaca (PP 6th). La composición del aceite esencial fue determinada por cromatografía de gases-espectrometría de masas (GC-MS). La evaluación sensorial se realizó mediante análisis descriptivo cuantitativo (QDA) con un panelista entrenado. El rendimiento de hierbas frescas fue visiblemente mayor en el cultivo bajo túnel de plástico en comparación con el campo abierto, alcanzando hasta 6.74 kg de peso fresco x 10 m. El contenido de aceite esencial, así como el porcentaje de timol (un constituyente dominante, alcanzando hasta un 57.08%), disminuyó con los cortes herbales consecutivos. El resultado opuesto se observó para los compuestos fenólicos (ácidos fenólicos y flavonoides). Se demostró que la cantidad de flavonoides fue similar en ambas variantes de cultivo, mientras que los ácidos fenólicos se acumularon a un nivel más alto en condiciones de campo abierto. El análisis sensorial indicó ligeras diferencias en los atributos de olor y sabor, entre muestras de hierbas frescas recolectadas en campo abierto y túnel de plástico.