Dos de los principales problemas relacionados con los productos cárnicos curados son la castración para evitar el sabor a verraco y la fuerte dependencia de la harina de soja para alimentar a los cerdos. Sin embargo, los datos sobre los efectos de la inmunocastración en cerdos y las alternativas de proteínas vegetales en la alimentación sobre las características sensoriales y la aceptación por parte de los consumidores del lomo curado en seco aún son limitados. Se realizó un estudio preliminar sobre el efecto del tipo de sexo (cerdos machos castrados quirúrgicamente e inmunocastrados, machos y hembras, con un peso aproximado de 140 kg y 7 meses de edad) y la dieta animal (guisante vs. soja) en los lomos curados en seco. El estudio involucró una evaluación sensorial de seis tratamientos, con un diseño factorial 3 x 2, realizado por panelistas entrenados y consumidores no entrenados en España (126) y Portugal (80). También se verificó la sensibilidad de los consumidores al skatole utilizando una sustancia pura. Los resultados mostraron que la dieta a base de guisantes era significativamente diferente (< 0.001) de la dieta a base de soja, según lo determinado por un panel entrenado de cerdos machos castrados quirúrgicamente, aunque los tratamientos de inmunocastración no se separaron. El lomo curado en seco de cerdos machos inmunocastrados alimentados con guisantes fue considerado más tierno y jugoso (< 0.05) que aquellos alimentados con dietas a base de soja. El panel de consumidores no entrenados puntuó más alto en las características sensoriales (sabor, jugosidad y agrado general) de las muestras de lomo de cerdos machos castrados quirúrgicamente alimentados con una dieta de guisantes. Todos los consumidores puntuaron de manera similar en la detección del sabor a verraco. Este estudio demuestra la aplicabilidad de la dieta a base de guisantes para la alimentación de cerdos destinados a la carne curada y destaca la inmunocastración como una herramienta que no compromete la puntuación de detección de skatole.