el efecto de derivados de proteínas y adición de almidón en algunas características de calidad de emulsiones y geles de carne
Autores: Ianichi, Daniela; Ptracu, Livia; Cercel, Floricel; Dragomir, Nela; Vlad, Iulian; Maftei, Marius
Idioma: Inglés
Editor: MDPI
Año: 2023
Acceso abierto
Artículo científico
2023
el efecto de derivados de proteínas y adición de almidón en algunas características de calidad de emulsiones y geles de carne
Categoría
Ciencias Agrícolas y Biológicas
Subcategoría
Ciencias Agrícolas y Biológicas Generales
Palabras clave
Almidón
Proteínas
Fortificantes
Aditivos
Propiedades reológicas
Textura
Licencia
CC BY-SA – Atribución – Compartir Igual
Consultas: 35
Citaciones: Sin citaciones
El estudio actual tuvo como objetivo analizar cómo los diferentes aditivos utilizados (aislado de proteína de soja, harina de garbanzo, concentrado de lupino, caseinato de sodio y almidón, en una concentración del 2%) influyen en las propiedades reológicas de emulsiones y geles de carne, pérdidas por cocción y la textura de los productos finales.
Descripción
El estudio actual tuvo como objetivo analizar cómo los diferentes aditivos utilizados (aislado de proteína de soja, harina de garbanzo, concentrado de lupino, caseinato de sodio y almidón, en una concentración del 2%) influyen en las propiedades reológicas de emulsiones y geles de carne, pérdidas por cocción y la textura de los productos finales.