El arroz alto en proteínas es nutritivo, pero sus atributos de sabor son inferiores al arroz bajo en proteínas. Muchos documentos correlacionan sus atributos de sabor con sus propiedades de gelatinización y retrogradación. Este estudio investigó los cambios en las propiedades de gelatinización y retrogradación de harina de arroz reconstituido (RRF) con bajo y alto contenido de amilosa, añadiendo diferentes fracciones de proteínas extraídas de arroz alto en proteínas. La adición de proteínas disminuyó los parámetros de viscosidad del RRF en el RVA (analizador de viscosidad rápida) pero aumentó el tiempo pico. Las fracciones de alta amilosa en el RRF aumentaron principalmente los parámetros PV, FV, SB y los tiempos pico, y apenas afectaron los parámetros BD y PaT. La interacción entre la amilosa y la proteína determinó la temperatura de pasta. La adición de proteínas en RRF disminuyó significativamente las entalpías de gelatinización pero aumentó la temperatura de inicio (T) y la temperatura pico (T), mientras que la amilosa en RRF aumentó las entalpías de gelatinización, T y T. Las adiciones de proteínas disminuyeron la dureza del gel y el tamaño de poro, mientras que la amilosa aumentó la dureza del gel pero disminuyó el tamaño de poro. Nuestros hallazgos pueden ser potencialmente útiles en la cría y cultivo de arroz alto en proteínas.