El objetivo del presente estudio fue evaluar las características de las canales, monitorear su evolución de pH durante las primeras 24 h post-mortem y determinar el tiempo requerido para el establecimiento y resolución del rigor mortis en diferentes categorías de conejos de Botucatu. El peso vivo al sacrificio, el peso de la canal y el rendimiento fueron mayores en animales de 12 meses en comparación con conejos de 3 meses, independientemente del sexo. Hubo un efecto del tipo de músculo, la edad y el sexo en la cinética de acidificación muscular, siendo el Biceps femoris el que mostró un pH significativamente más alto que el Longissimus lumborum a partir de las 4 h post-mortem. El establecimiento del rigor mortis ocurrió a las 5 h post-mortem en conejos jóvenes y machos y a las 6 h post-mortem en hembras, junto con la estabilización del pH, mientras que la resolución del rigor ocurrió a las 18 h post-mortem para todos los tipos de canales evaluadas. En conclusión, las canales de conejos de Botucatu deben ser enfriadas continuamente a 4 grados C durante un mínimo de 18 h para asegurar una progresión eficiente del rigor mortis y la transformación de músculo a carne a lo largo de la canal.