El propósito de este estudio fue evaluar los siguientes efectos: (1) la inclusión de oliva en la dieta del animal sobre la paleta curada en seco; (2) el efecto del curado en tres músculos diferentes (infraspinato, supraspinato y subescapular); (3) el efecto de diferentes tiempos de curado (paleta fresca, 6 meses de curado y 12 meses de curado). Para este propósito, se utilizaron cuarenta paletas, seguidas de un proceso de curado en frío sin nitritos con humedad y temperatura controladas, de acuerdo con el diagrama de flujo de una empresa que implementa estándares muy estrictos en términos de seguridad alimentaria y calidad. Se evaluaron muestras por su composición fisicoquímica y perfil lipídico. Todos los parámetros de composición fisicoquímica fueron significativamente diferentes (< 0.001) en los tres músculos estudiados. Como era de esperar, los tiempos de curado desde el producto fresco hasta el producto final también fueron significativamente diferentes para todos los parámetros estudiados en este trabajo. En cuanto a la inclusión de orujo de oliva, se encontró que el tratamiento con una dieta base + 10% de orujo de oliva agotado (T4) mostró niveles más altos para los parámetros NaCl, colágeno y grasa total. En lo que respecta al perfil de ácidos grasos, en general, la oliva no influyó en el producto final. Por otro lado, encontramos que el tipo de músculo y el tiempo de curado de la paleta curada tuvieron una influencia significativa en el perfil de ácidos grasos. También debemos señalar que hay diferencias significativas en la interacción entre el tiempo de curado y el músculo, particularmente en ácidos grasos saturados (AGS), ácidos grasos monoinsaturados (AGM) y ácidos grasos poliinsaturados (AGP), así como en los índices de calidad lipídica. El análisis discriminante canónico es viable para evaluar la evolución del proceso de curado, discriminando y clasificando los tiempos de curado, y evaluando los músculos de la paleta de cerdo Bísaro. Además, la introducción de orujo de oliva en la dieta animal no afecta el producto final obtenido.