Las proteínas alternativas de origen vegetal, como el frijol mungo y el lemna, pueden ser sustituidas por harina de soja para crear nuevas propiedades estructurales en la producción de carne vegetal (PBM) de alta humedad con un contenido de humedad de aproximadamente 61-68%. La aplicación de la secuenciación del gen 16S rRNA detectó comunidades bacterianas importantes en los ingredientes y en los productos finales de PBM. Las comunidades bacterianas en los frijoles mungo y en el lemna influyeron en la composición bacteriana de la PBM. Este hallazgo demuestra el riesgo potencial de que la supervivencia de bacterias formadoras de esporas o posibles patógenos en los productos finales pueda comprometer la seguridad de los productos cuando sobreviven al proceso de extrusión. Los datos destacan la necesidad crítica de medidas de higiene para investigar los ingredientes crudos utilizando el gen 16S rRNA, ya que esto facilita la exploración de las principales bacterias resistentes al calor y patógenos para mejorar la seguridad y la predicción de la vida útil.