Las infecciones de trigo causadas por representan un problema agrícola global que reduce el rendimiento de granos e impacta negativamente la calidad tecnológica y reológica del trigo. Aunque las proteasas fúngicas o un aumento en las proteasas endógenas debido a la infección podrían influir negativamente en las proteínas de almacenamiento del trigo y en el rendimiento de la masa, se ha realizado poca investigación sobre ninguno de estos temas. El objetivo principal de este estudio fue identificar el efecto de la infección en la actividad de proteasas en 25 cultivares de trigo cultivados en dos ubicaciones distintas en el este de Croacia. Además de la actividad proteolítica, este documento describe el impacto de la infección por la Fusariosis de la espiga del trigo (FHB) en los parámetros de calidad tecnológica de la harina de trigo y en las propiedades reológicas de la masa. El primer tratamiento consistió en trigo cultivado naturalmente y sano sin fungicidas, mientras que el segundo tratamiento utilizó variedades de trigo sometidas a una intensa infección por FHB. El contenido de proteínas y gluten húmedo en el grano de trigo y la harina de los cultivares no infectados se vio fuertemente influenciado por la ubicación de prueba, el tipo de suelo y la calidad. La infección aumentó la actividad de proteasas no específicas en un 43% en muestras de harina de Osijek y un 125% en muestras de harina de Tovarnik. Las estimaciones del tamaño del efecto mostraron que la infección por FHB tuvo el doble de efecto en la actividad de proteasas en Tovarnik que en Osijek, y se encontró una tendencia similar para el ablandamiento de la masa. Además, la infección impactó significativamente los valores extensográficos de los cultivares de trigo, indicando una menor resistencia al estiramiento, extensibilidad y energía total de estiramiento en muestras de harina infectada, lo que indica que la funcionalidad de la masa y la pérdida de volumen pueden atribuirse a proteasas fúngicas exógenas. Sin embargo, la magnitud del efecto varió dependiendo de la ubicación de crecimiento y de las características del cultivar. El análisis de datos multivariados identificó tres grupos de cultivares de trigo, cada uno con diferentes grados de los efectos de la infección. Algunos cultivares mostraron una actividad de proteasas y calidad de harina consistentes en todos los sitios. En contraste, otros mostraron variabilidad en sus respuestas debido a las condiciones ambientales. En conclusión, la resistencia genética podría proporcionar un control adecuado de la FHB, garantizando la protección exitosa de la calidad del trigo. Sin embargo, se debe considerar la posibilidad de factores de confusión que influyen en las condiciones genéticas y de cultivo, y se necesita más investigación para comprender su interacción.