La oxidación de lípidos implica una cascada de fenómenos que conducen a serias alteraciones de la calidad de la carne durante el almacenamiento. Por lo tanto, son muy deseables nuevas estrategias para la protección de lípidos. En este trabajo, se sintetizaron dos diésteres anfifílicos del ácido L-ascórbico con ácidos mirístico y esteárico y se añadieron al 0.1% a la carne de conejo picada antes de preparar albóndigas. Luego, se analizaron el pH, los índices de color, la pérdida de peso, el perfil de ácidos grasos y los productos de oxidación lipídica primarios y secundarios para las albóndigas tratadas con los diésteres o no tratadas, y almacenadas durante 80 días a -10 grados Celsius. Los resultados mostraron que los diésteres no previnieron específicamente la pérdida de peso y la oxidación lipídica. Sin embargo, la adición de los diésteres a las albóndigas de conejo almacenadas pareció prevenir la modificación del color y reducir los niveles de TBARS en la carne almacenada tratada. Por estas razones, es probable que se realicen más investigaciones sobre las propiedades de los diésteres de L-ascorbilo en la estabilidad oxidativa de la carne.